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降低食品中水分活度延长食品保质期的方法

2020-05-15(271)次浏览

降低食品中水分活度延长食品保质期的方法,水分活度(Aw)是个很重要的栅栏因子,通过降低水分活度就可以控制食品的安全。当然,我们还可以通过测定产品的水分活度,来确定产品中需要控制的微生物种类,在工艺制订时有针对性地制定控制方案,同时也能很方便地预估产品保质期。

降低水分活度的方法

控制水分活度分两步。 

第一步,科学地设定可保证水分活度为0.85或更低的干燥、盐渍或加工配方,然后严格地执行。

第二步,可取制成品样品测试其水分活度。

降低食品中水分有两种传统方法即干燥加盐或糖结合水分子

1、干燥

干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外,干燥产生了食品的自身特性,如同发酵。世界上很多地方还在用开放式空气干燥,一般而言有 4 种基本干燥方法。

(1)热空气干燥:用于固体食品如蔬菜、水果和鱼。

(2)喷雾干燥:用于流体和半流体如牛奶、骨汤。

(3)真空干燥:用于流体如果汁。

(4)冷冻干燥:用于多种产品。

2、加盐或糖

另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖。

这种类型食品的例子有酱油、果酱和腌鱼,这不需要非常特殊的设备。 对流体或半流体产品,如酱油或果酱,用配方加工控制。对固体食品如鱼或熏火腿,可用盐干燥,即放入盐溶液或浸入盐水中。

(1)盐藏

食品经盐藏不仅能抑制微生物的生长繁殖,并可赋予其新的风味,故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压,使细胞原生质浓缩发生质壁分离;降低水分活性,不利于微生物生长;减少水中溶解氧,使好气性微生物的生长受到抑制等。

各种微生物对食盐浓度的适应性差别较大。嗜盐性微生物,如红色细菌、接合酵母属和革兰氏阳性球菌在较高浓度食盐的溶液(15% 以上)中仍能生长。无色杆菌属等一般腐败性微生物约在 5% 的食盐浓度,肉毒梭状芽孢杆菌等病原菌在710% 盐浓度时,生长也受到抑制。一般霉菌对食盐都有较强的耐受性,如某些青霉菌株在25 的食盐浓度中尚能生长。

由于各种微生物对食盐浓度的适应性不同,因而食盐浓度的高低就决定了所能生长的微生物菌群。例如肉类中食盐浓度在5 以下时,主要是细菌的繁殖;食盐浓度在 5% 以上,存在较多的是霉菌;食盐浓度超过20 ,主要生长的微生物是酵母菌。

(2)糖藏

也是利用增加食品渗透压、降低水分活度,从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。

一般微生物在糖浓度超过50% 时生长便受到抑制。但有些耐透性强的酵母和霉菌,在糖浓度高达70% 以上尚可生长。因而仅靠增加糖浓度有一定局限性,但若再添加少量酸(如食醋),微生物的耐渗透力将显著下降。

例如,果酱产品,因其原料果实中含有有机酸,在加工时又添加蔗糖,并经加热,在渗透压、酸和加热等三个因子的联合作用下,很容易杀灭酵母菌和霉菌,可得到非常好的保藏性。

根据栅栏因子理论,水分活度(Aw)是个很重要的栅栏因子,通过降低水分活度就可以控制食品的安全。当然,我们还可以通过测定产品的水分活度,来确定产品中需要控制的微生物种类,在工艺制订时有针对性地制定控制方案,同时也能很方便地预估产品保质期。