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水分活度测定仪原理

2020-06-05(55)次浏览

水分活度测定仪原理:水分活度描述了系统中水的热力学能量状态,水分活度的数值是从0到1的范围。随着水分活度的降低,产品中水的能量下降,对于微生物生长、化学反应或者水分迁移来说,减少了作为可利用的溶剂。

  水分活度描述了系统中水的热力学能量状态。虽然不一定是正确的科学性,但可能有助于描绘水分活度作为系统中可利用水的程度。这不是由产品中多少水来决定的,而是比较产品中多少水是和纯水类似的。水分活度的数值是从0到1的范围。随着水分活度的降低,产品中水的能量下降,对于微生物生长、化学反应或者水分迁移来说,减少了作为可利用的溶剂。例如,一种产品中的水分活度为0.80 aw,这个水分活度具有足够的能量来支持霉菌的生长,但是水分活度小于0.60 aw就不能支持任何微生物的增长。随着水分活度升高,水分子的流动性也更好,这影响了分子的流动性以及化学和酶反应速率。

水分活度是微生物生长的zui佳指标。一个产品可能含有相对高的水分含量,但是如果水是化学结合到干燥剂或溶质,比如盐、糖或者多元醇,水在生物学上对微生物生长是没有任何作用的。水分活度的概念已经被微生物学家和食品技术人员广泛使用几十年,并且是作为食品安全和品质的zui常用的标准。每种微生物都有一个水分活度限值,在这个限值以下,微生物无法生长。没有证据表明水分含量和微生物生长有直接的关系。

  水分活度和产品的物理稳定性也有很好的相关性。不同成分之间或者环境湿度和成分之间的水分活度的差异是水分迁移的驱动力。对于特定成分,水分是吸水还是失水的了解是防止产品败坏的基础,特别是如果有任何一种物质是水分敏感的。例如,如果两种成分的质量相同,而成分1的水分含量为2%,成分2的水分含量为10%,如果这两种成分混合在一起,是否会在这两种成分间进行水分交换呢?混合后zui终的水分含量为6%,在成分1和成分2中是否有水分交换呢?答案是取决于这两种成分的水分活度。如果这两个成分的水分活度是一样的,那么水分就不会有交换发生。