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水分活度与茶叶品质的关系

2020-05-21(66)次浏览

​茶叶水分对茶叶品质有较大影响,如各类毛茶含水量在6%~7%、绿茶类6.0-8.0%、沱茶类9.5%时,品质较稳定,能够更好的发挥其所具有的特点。当水分超过10%时,易发生霉变、营养成分变化(维生素的氧化、类酯的水解、氨基酸的减少等)、风味物质变化(香气物质的逸散、滋味的变淡、色素的分解、褐变反应等)。因此,茶叶在加工、贮藏过程中保持一定限度的低水分活度状态能有效保证品质的稳定。

茶叶水分对茶叶品质有较大影响,如各类毛茶含水量在6%~7%、绿茶类6.0-8.0%、沱茶类9.5%时,品质较稳定,能够更好的发挥其所具有的特点。当水分超过10%时,易发生霉变、营养成分变化(维生素的氧化、类酯的水解、氨基酸的减少等)、风味物质变化(香气物质的逸散、滋味的变淡、色素的分解、褐变反应等)。因此,茶叶在加工、贮藏过程中保持一定限度的低水分活度状态能有效保证品质的稳定。

 茶叶水分活度和微生物关系

Aw范围

Aw的低限下不能生长的微生物

1.000.95

假单胞菌、埃希氏菌、变形菌、贺氏菌、克雷伯氏菌、芽孢杆菌、魏氏杆菌、一部分酵母

0.950.91

沙门氏菌、副溶血性弧菌、沙雷氏菌、乳杆菌、球菌、赤酵母、红酵母、部分霉菌

0.910.87

多酵母、微球菌

0.870.80

大部分霉菌、金黄色葡萄球菌、拜耳酵母、德巴利酵母

0.800.75

大部分嗜盐细菌

0.750.65

嗜旱霉菌

0.650.60

高渗酵母、少数霉菌

 0.5

任何微生物都不能生长

水分活度对茶叶微生物生长繁殖的影响。

幼嫩的鲜叶经过杀青、揉捻、摊晾晒干后,一般要保留6.0%~7%的水分。除水分之外,其余均是干物质,其干物质中约有35%~45%的物质能溶于沸水,即我们通常所说的水浸出物。在水浸出物中含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、无机物维生素、水溶性色素和芳香物质等。

当水分活度低于0.6时,绝大多数的微生物是无法生长的。因此,茶叶在制造、贮藏中含水量控制在4%—6%时,其水分活度小于0.6,能有效地防止微生物对茶叶的污染。