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水分活度与茶叶品质之间的关系?

2020-07-13(327)次浏览

当水分活度低于0.7时,绝大多数的微生物是无法生长的。因此,茶叶在制造、贮藏中含水量控制在6%—8%时,其水分活度小于0.7,能有效地防止微生物对茶叶的污染。3、水分活度对茶叶化学成分和品质特征的影响。
水分活度与茶叶品质之间的关系?

      当水分活度低于0.7时,绝大多数的微生物是无法生长的。因此,茶叶在制造、贮藏中含水量控制在6%—8%时,其水分活度小于0.7,能有效地防止微生物对茶叶的污染。3、水分活度对茶叶化学成分和品质特征的影响。1、氨基酸的变化
      茶叶中含有约1%~4%的氨基酸,已发现的有26种,包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,为茶叶所特有,占茶叶干物质的1%~2%,约占所有氨基酸含量的50%。
氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物,也就是氮素营养被根部吸收,然后转运到茶树的芽叶等各部位,从而使茶树慢慢长高长大,积累越来越多天然的氨基酸,被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化,也与茶叶的品质有着直接而重要的关系。
氨基酸是组成茶叶滋味最7a64e58685e5aeb931333433623732重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱),茶汤口感好不好,很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
研究发现茶叶在存放过程中,由于氨基酸与茶多酚自动氧化的产物结合形成暗色的聚合物;另外,氨基酸在一定湿度条件下还会氧化、降解和转化,含水量高达10%的茶叶在常温下贮藏,其氨基酸含量会大幅度地下降。2、香气的变化