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巧克力是否有必要检测水分活度?

2020-07-13(396)次浏览

巧克力水分活度的测量是非常重要的。zd因为霉菌在这样的环境中很容易生长。建议保持在0.65 aw以下,但有时候这是一个相当大的挑战,特别是使用的有机配料在含量上会有自然的变化。
巧克力是否有必要检测水分活度?

       巧克力水分活度的测量是非常重要的。zd因为霉菌在这样的环境中很容易生长。建议保持在0.65 aw以下,但有时候这是一个相当大的挑战,特别是使用的有机配料在含量上会有自然的变化。
多组分食品水分迁移的预测
多组分巧克力或甜味巧克力是一种特殊的挑战,因为它们由非常不同的混合物组成。他们不仅水分含量和配方不同,而且水分活度也不同。是否知道水在具有不同水分活度且水分含量不同的区域之间迁移?因此,如果组分之间具有不同的水分活度,水分迁移是不可避免的。分别控制每个组分的水分活动并通过使用保湿剂等措施将水分活度调整到相同水平,可以减少甚至解决这个问题,至少有助于预测水分迁移方面会发生什专么。
寻找好的包装和储存条件
这些巧克力在包装里能粘在一起吗?还是变得柔软或者像石头一样坚硬?除了知道水的内部迁移外,空气湿度从外部进入也不容忽属视。精心选择的包装,如双层金属镶嵌包装,可以防止巧克力中游离水的吸湿或流失,从而有助于保持质地和物理特性。
这同样适用于储存条件。如果半成品没有正确的包装和储存,就会出现意想不到的以外,成品的质量也会发生巨大的变化。