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茶叶水分含量对其品质的关系?

2020-07-13(397)次浏览

茶叶是一种干燥的农产品水分含量或空气中的相对湿度对其品质影响很大。食品学理论认为,绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气,易受空气中氧气的氧化。当水分子以氢键和食品成分结合,呈单分子层状态时,似在食品表面蒙上一层保护膜,来食品得到保护,使氧化进度变缓。许多研究表明,当茶叶中的含水量在3%左右时,茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系,对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用,阻止脂质的氧化变质。
茶叶水分含量对其品质的关系?

      茶叶是一种干燥的农产品水分含量或空气中的相对湿度对其品质影响很大。食品学理论认为,绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气,易受空气中氧气的氧化。当水分子以氢键和食品成分结合,呈单分子层状态时,似在食品表面蒙上一层保护膜,来食品得到保护,使氧化进度变缓。许多研究表明,当茶叶中的含水量在3%左右时,茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系,对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用,阻止脂质的氧化变质。

       当水分含量超过一定数量后,情况大变,不但不能起保护膜作用,反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散,加剧反应。当茶叶水分含量超过7%,或外界大气相对湿度高于60%以上时源,会使茶叶中的化学变化十分激烈,如叶绿素的变性、分解,色泽变褐变深;茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少;组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减,而对香zhidao气不利的挥发性成分大量增加,导致茶叶品质变劣。因此,成品茶的含水量必须控制在7%以下,超过此限度则要复火烘干,才能保存。