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茶叶在加工、贮藏过程中应保持的水活度值？

2020-07-13(823)次浏览

茶叶在加工、贮藏过程中应保持一定限度的低水分活度状态,才能保证品质的稳定。为此,现从营养化学角度分析水分活度对茶叶品质的影响。
茶叶在加工、贮藏过程中应保持的水活度值？

茶叶在加工、贮藏过程中应保持一定限度的低水分活度状态,才能保证品质的稳定。为此,现从营养化学角度分析水分活度对茶叶品质的影响。
水分活度对茶叶微生物生长繁殖的影响 幼嫩的鲜叶经过加工制成干茶后,一般要求保留6%一7%的水分,除了水分之外,其余都是干物质,干物质中约有35%一45%的物质能溶于沸水,统称水浸出物。水浸出物中含有各种各样的物质,如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、无机物、维生素、水溶色素和芳香物质等。
茶叶的含水量与周围环境的相对湿度(ERH)有很大关系,根据水分活度(Aw)=ERH(%)/loo;
一般相对湿度50%以下、茶叶含水量小于7%、水分活度(Aw)小于0.5;
当相对湿度在60%以上时,含水量就会升到8%以上,水分活度(Aw)大于0.6。
通过对水分活度的研究,人们发现食品腐败过程的主要发生者微生物,其繁殖活动对应有一定Aw值的要求,细菌不低于0.91,酵母不低于0.87,霉菌不低于0.80;
当Aw<0.6时,任何微生物不能生长。因此可见,茶叶在制造、贮藏中含水量应控制在4%一7%范围内,
Aw<0.4时,这样可有效地防止微生物对茶叶的污染低水分活度对茶化反应的抑制作用 很多化学反应和生化反应者份必须有水分子参与才能进行,
如水解反应就是一例。茶叶中含有少量的脂肪等类脂物质,在贮藏过程中容易水解氧化,类脂水解后变成游离脂肪酸,某些游离脂肪酸的自动氧化会产生一些气味难闻的物质,如亚麻酸自动氧化后,产生的挥发性成分一庚二醛是陈味物质之一,因此,导致茶叶品质下降。所以,必须在制茶时,将茶叶干燥到6%以下,降低水分活度,就减少了参加反应自由水的数量。由于反应物水的浓度下降,化学反应速卫轰就变慢,茶叶在贮藏期间品质变化的程度也相应减轻。
水分活度对茶叶营养成分的影响 茶叶在流通过程中,其营养成分的变化速度与水分活度也有着密切的关系:3.1氨基酸的减少 茶叶在存放过程中,由于氨基酸与茶多酚自动氧化的产物结合形成暗色的聚合物;另外,氨基酸在一定湿度条件下还会氧化、降解和转化。试验表明,含水量高达10%的茶叶在常温下贮藏,氨基酸大幅度地下降.


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