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干肉制品的保藏除了检测微生物指标,还与什么有关系?

2020-07-13(639)次浏览

干肉制品的保藏性除与微生物有关外,还与酶的活力、脂肪的氧化等因素有关。随着水分活度的降低,干肉制品的稳定性增加,但脂肪的氧化与其他因素不同,在水分活度为0.2~0.4时反应速度最慢,接近无zhidao水状态时反应速度又增加。实验证明脱脂干肉制品的含水量为15%时,其水分活度值低于0.7,因此,干肉制品的含水量低于20%时较为适宜。
      干肉制品的保藏性除与微生物有关外,还与酶的活力、脂肪的氧化等因素有关。随着水分活度的降低,干肉制品的稳定性增加,但脂肪的氧化与其他因素不同,在水分活度为0.2~0.4时反应速度最慢,接近无zhidao水状态时反应速度又增加。实验证明脱脂干肉制品的含水量为15%时,其水分活度值低于0.7,因此,干肉制品的含水量低于20%时较为适宜。
       干肉制品又称肉脱水干制品,是肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱出肉中一定量的水分,将其水分活度降低到微生物难以利用的程度而制成的一类熟肉制品。肉类等易腐食品的脱水干制,既是一种贮藏手段,也是一种加工方法,对于不同类别的干肉制品来版说,脱水干制可能是其主要的加工过程,也可能只是整个加工工艺过程中的一个环节。肉品中含权水量一般高达70%,经脱水干制后,不仅极大地缩小了产品的体积,而且可以使肉品中水分含量降低到6%~20%。由此可见,肉品干制的基本原理就是通过脱去肉品中的一部分水,使肉中微生物的活动和酶的活力得到抑制,从而达到加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。